الرئيسية
أحدث الصور
بسم الله الرحمن الرحيم
مقدمة:
تعرف ماشية اللحم بأنها الأبقار المتخصصة في إنتاج اللحم والتى تربى من اجل إنتاج عجول لكى تسمن وتذبح وحيث انه يوجد أبقار متخصصة في إنتاج الحليب فانه في الوقت الحاضر يتم استخدام العجول والعجلات المنتجة من أبقار الحليب في إنتاج اللحوم والتسمين.
لقد شهد النصف الثاني من القرن الثامن عشر ظهور التحسين على ماشية اللحم وذلك من خلال الانتخاب والتربية الداخلية لانتاج سلالات نقية والخلط للاستفادة من قوة الهجين. هذه العمليات أدت إلى تغير شكل الحيوان الي حجم اصغر وتكوين جسمي متماسك ومندمج. وفي القرن التاسع عشر ظهرت جمعيات سلالات اللحم النقية الحالية وذلك للمحافظة علي نقاوة السلالة ومحاولة تغير التركيب الكيميائي للذبيحة وذلك بما يحقق رضا المستهلك ورغبته.
توجد ماشية اللحم في الوقت الحاضر في جميع أنحاء العالم حينما يوجد نمو خضري وبذلك نجد أن ماشية اللحم والحليب انتشرت من أوروبا إلى الأماكن التى يوجد فيها مراعي خضراء مثل أمريكا الشمالية واستراليا ونيوزيلندة واجزاء من أمريكا الجنوبية.
العوامل التى أدت إلى انتشار صناعة ماشية اللحم.
1- ماشية اللحم يمكنها الاستفادة من الأعلاف المالئة.
2- يمكن لماشية اللحم ان تستفيد من نباتات المراعي الخضراء.
3- ماشية اللحم تستفيد في تغذيتها على الحبوب والتبن المنتجة من المزرعة التى تربي فيها.
4- ماشية اللحم تتطلب استثمارات صغيرة في المباني والمعدات.
5- صناعة ماشية اللحم تتميز بالاستخدام الأمثل للعمالة.
6- لحوم الأبقار اكثر شيوعا في العالم.
*أهمية ماشية اللحم:
1ـ تستطيع حيوانات اللحم من تحويل كميات كبيرة من الاتبان والأعشاب الرخيصة الثمن والتي تمثل عبء كبير على المزارع الىمنتجات غالية الثمن مثل اللحم والدهن ولحوم هذه الحيوانا ت مفضلة عند المستهلك عن انواع اللحوم الأخرى .
2ـ تحتاج هذه الحيوانات الى عماله اقل بمقارنتها بماشية اللبن .
3ـ قلةالتكاليف الخاصة بمباني هذه الحيوانات .
4ـ نسبة النفوق في هذه الحيوانات قليلة وبالتالي تقل الخسارة المتوقعة كما ان لهذه الحيوانات مقاومة طبيعية ضد الأمراض .
5ـ تتحمل هذه الحيوانات الطروف الغير ملائمة .
أهمية اللحوم:
تعتبر اللحوم مهمة في تغذية الإنسان وذلك لما تحتويه على بروتين حيواني عالي في القيمة الحيوية و قابلية شبة كاملة للهضم والامتصاص ومن ثم امداد الجسم بمعظم احتياجاته من الأحماض الأمينية بالاضافة إلى ذلك نجد انها تحتوى على الدهون التى تمد الجسم بالطاقة وبعض الأحماض الدهنية المهمة واللحوم أيضا مصدر غني للمعادن مثل الحديد والفسفور والكالسيوم والفتيامينات مثل فيتامين ب المركب بصفة خاصة الريبوفلافين والنياسين وب 12.
مميزات ماشية اللحم
يتميز الشكل العام لحيوان اللحم باندماج الجسم فيكون شكل متوازى مستطيلات محمولا على قوائم قصيرة وان يكون الجسم طويل وعميق وعريض والراس صغيرة نسبيا والرقبة قصيرة غليظة ممتلئة باللحم عند اتصالها بالصدر. والظهر مستقيم عريض مكسوا بالعضلات والبطن والصدر كبير والعظام الدبوسية غير ظاهرة وبينها مسافة واسعة. والارباع الخلفية مستقيمة ومكسوة من الداخل والخارج باللحم السميك اى أن الجسم يحمل اكبر كمية ممكنة من اللحم مع دقة العظام وهذا يرفع من نسبة التصافي والتشافي.
وكذلك يشترط في حيوانات اللحم ان تكون سريعة النمو وذات قابلية لتكوين اللحم فيصل الحيوان لدرجة النضج الجنسي او الاكتمال في سن مبكرة وهذا يساعد على خفض تكاليف التربية ومن اهم الامور التى تؤثر على جودة صنف اللحم هو كيفية توزيع الدهن في الجسم واحسن اللحم هو اللحم المرمرى اى الذى يتخلله الدهن وهو ما تتميز به مواشي اللحم الاصلية.
سلالات ماشية اللحم
سلالات ماشية اللحم المتميزة انحدرت جميعها في الاصل من نوعين هما عديمة السنام وتوجد في اوروبا وذات السنام ويسمي بنوع الزيبو ويوجد في جنوب شرق اسيا وخاصة الهند. نجد ان الماشية الاوروبية نشأت بعضها في بريطانيا والبعض الاخر في فرنسا وسويسرا وبعض الدول الاروبية وذلك عن طريق الانتخاب والتربية والوراثة واستخدام التقدم التكنولوجي في اوروبا في ذلك الوقت واهتمام المربين بهذه الصناعة لتكوين سلالات تتلائم مع رغبات المستهلك من حيث نوعية وتحسين اللحوم اما في المناطق الحارة من الولايات المتحدة واستعمل نوع البراهما في التلقيح بينه وبين سلالات ماشية اللحم الاوروبية وذلك للاستفادة من ظاهرة قوة التهجين في النسل المنتج ولكي يكون النسل المنتج متأقلمة مع الجو الحار.
اهم سلالات ماشية اللحم ما يلي:
1. الابردين انجس Aberdeen anges
نشاء في اسكتلندا لونه اسود داكن ولايوجد له قرون يصل وزن الذكر الي 900 كجم والابقار الى 700 كجم وهو صغير الحجم ومتماسك والابروية انجس مبكر فيالنضج سريع النمو وله كفاءة عالية في استعمال الغذاء وتذبح الحيوانات في عمر 1.5 ـ 2.5 سنة وتتحمل الحيوانات الظروف القاسية من حيث درجات الحرارة الباردة وذكور هذه الحيوامات لها القدرة على طبع صفاتها في نتاجها . .
2. الهبرفورد Hereford
نشاء في بريطانيا في مقاطعة هرفورد وهو من اقدم انواع الماشية الانجليزية ولونه احمر والوجه ابيض وهو كبير الى متوسط الوزن حيث يصل وزن الذكر الى 1000كجم والانثي الى 800 كجم وهو من سلالات اللحم المتميزة وله القدرة علي تحمل الظروف القاسية والقدرة علي الرعي وحيوانات الهدفورد لها قابلية التسمين وتمتاز بالنضج المبكر وسرعةالنمو ولها كفاءة غذائية عالية وترتفع في الذبيحة نسبة اللحم المرمري .
3. شورتهورن Shorthorn
يختلف لون الحيوانات من الأحمر والأبيض الى لون الشقيران وهو الأكثر قبولاً ويأتي هذا اللون نتيجة اختلاط سفيرات ذات لون احمر واخرى ذات لون ابيض وترجع الألوان في الشورتهورن الى عوامل ورائية ذات سيادة غير تامة .
نشأ في انجلترا وهو من اوائل السلالات المحسنة يصل وزن الذكر الى 1000 كجم والابقار الى 900 كجم ومن خواصه الشكل المستطيل وانتاج الحليب العالي والاستفادة من الاعلاف الخشنة ومعدل الزيادة الوزنية السريعة.
4. الشاورلية Charolais
نشاء في فرنسا ولونه ابيض كريمي مع وجود صبغات حمراء وهى ذات قرون وتتميز بكبر حجمها ويصل وزن الذكر الى 1200 كجم والاناث الى 800 كجم وله صفة النمو السريع وتتحمل البرودة والحرارة.
5. سيمنتال Simmential
نشأ في سويسرا لونه احمر مبقع بلون ابيض وقد يكون اللون الاحمر بدرجاته مختلفة والحيوان له قرون سريع النمو والاناث لها مقدرة على انتاج اللبن بكفاءة ويعتبره البعض من السلالات مزدوجة الغرض حيث ان الثيران الناضجة يصل وزنها الى 1000-1100 كجم والاناث الى 750-800 كجم وتنتج الحليب خلال موسم حليب قياسى بمقدار 3500 كجم ونسبة دهن 4%.
6. الليموزين Limousin
نشأ في فرنسا لونه يتراوح بين اللون القمحي الى لون الصدأ الاحمر وله قرون وهو ذو جسم طويل ممتلىء جيدا بالعضلات وذبائحه ممتازة الخواص وتتميز اناثه بسهولة الولادة دون حدوث اية متاعب.
7. البراهما: Brahman
من السلالات الهندية والتى ادخلت الى امريكا حديثا لتستخدم في الخلط مع الماشية الاوروبية الاصل. اللون رمادى او احمر بالاضافة الى الوان اخرى عديدة، الاذن مدلاة والوجه طويل ويتميز الظهر بوجود السنام ويتميز ايضا بوجود اللبب امام منطقة الزور.
1. سانتا جرترودس Santa Gertrudis
نشأ في امريكا عن خلط البراهما مع الشورتهورن – اللون احمر وله قرون متميزة.
2. الديفون Devon
نشأ في انجلترا ولنه احمر قاتم وله قرون بيضاء ذات اطراف سوداء وخصلة الذيل بيضاء محمرة والجلد لونه برتقالي والحيوانات تتحمل الأجواء القاسية وتمتاز الحيوانات بانها تعطي ذبائح ذات نسبة تصافي عالية مع زيادة نسبة اللحوم الحمراء في الذبيحة ويبلغ وزن الحيوانات في عمر 12 شهر حوالي 450 ـ 500 كيلو غرام .
3. البيفماستر Beef master
نشاء فى امريكا وذلك من خلط 3 سلالات هما الهيرفورد والشورتهرن والبراها وهو يتحمل الحرارة وذو ذبائح ذات نوعية ممتازة.
وبالاضافة الى هذه السلالات هناك اعداد كثيرة من السلالات الاخرى لا تقل شهرة وهناك سلالات اخرى تعتبر من الحيوانات مزدوجة الغرض مثل سلالات شهورتهورن اللبن Milking Shorthorn وسلالة الردبول Red Poll.
نمو وتطور الجسم
يعتمد إنتاج اللحوم أساساً على عملية النمو والتطور التي تحدث في جسم الحيوان إلى أن يصبح صالحاً للذبح، ومعرفة العوامل التي تؤثر على النمو لابد منها لتوجيه عمليات الإنتاج أثناء رعاية هذا الحيوان. ينعرف النمو على أنه العملية الطبيعية لزيادة الحجم والتي تنتج من زيادة ترسيب الأنسجة المتشابهة في التركيب للنسيج الأصلي للحيوان. وهذه الزيادة في الحجم نتحصل عليها من خلال أي من تلك العمليات:
1- زيادة حجم الخلايا hypertrophy دون زيادة عددها.
2- زيادة عدد الخلايا hyperplasia دون شرط زيادة حجمها.
3- زيادة تراكمية لمكونات غير خلوية.
ويجب هنا إلى أن نفرق بين نوعية من النمو الحقيقي والتسمين: فالنمو الحقيقي
True growth وهو الذي يشمل زيادة حجم الحيوان من الأنسجة البنائية مثل العضلات والعظام بينما التسمين Fattening فهو أساساً زيادة في الحجم ناجمة عن زيادة في أنسجة النسيج الدهني. ومن أكثر الألفاظ استخداماً عند دراسة النمو هو لفظ النضج الجسمانى Maturaty والجسم الناضج هو الذي وصلت فيه جميع أنواع الأنسجة المختلفة إلى أقصى نمو وتطور لها، وحيث أن أنسجة الجسم تصل لمرحلة النضج بمعدلات و في مراحل زمنية مختلفة ولذا فإنه من الصعب جداً أن نحدد متى يصل الحيوان لمرحلة النضج بالضبط حيث أن هناك أنسجة تنضج مبكراً بفترة طويلة قبل أنسجة أخرى في نفس الجسم.
نمو الحيوان قبل الولادة
يمر الحيوان خلال الفترة الجنينية بمراحل ثلاثة هي:
1- مرحلة البويضة. حيث تستمر منذ الإخصاب وحتى انزراع البويضة المخصبة في جدار الرحم وقد تستمر هذه المرحلة البويضية Ovum phase لمدة 11 يوم في حيوانات اللحم الزراعية.
2- مرحلة ماقبل الجنيني Embryonic phase ويتم فيها تمييز الأنسجة والعضلات المختلفة دون نموها أو زيادة وزنها الملحوظ وتمتد هذه المرحلة في حيوانات اللحم لمدة 25-45 يوم تبعا لنوع هذا الحيوان.
3- مرحلة النمو الجنيني Fetal phase وتستمر هذه المرحلة من نهاية مرحلة ما قبل الجنيني وحتى ولادة الحيوان وتتميز بنمو الأنسجة والأعضاء المختلفة للجسم بمعدلات نمو مختلفة تبعاً للوظيفة الفسيولوجية فالأعضاء التي يحتاجها الحيوان بدرجة كبيرة عند الولادة نجده يولد وقد تطورت بدرجة كبيرة عن أعضاء أخرى لن يحتاجها مبكراً في حياته، ولهذا فإن ترتيب تطور أنسجة الجسم هي كما يلي:
الجهاز العصبي المركزي الأعضاء والأجهزة- العظام - الأوتار - العضلات - دهون بين العضلات Internascular fat ثم الدهون الخارجية Subcutaneous fat وطبقا لذلك فإن جنين الحيوانات في المراحل الأولى من تطوره نجد أن حجم الرأس فيه أكبر من باقِ الأجزاء ثم بعد ذلك تنمو الأطراف وباقِ الجسم، وتطور الرأس دلالة عن تطور الجهاز العصبي للحيوان لهذا العضو بعد الولادة أو قبل الولادة، فمثلاً الجهاز العصبي والقلب والكبد والكلى تقدم بدور هام وظائفي قبل الولادة ولذلك نجدها تتطور بدرجة سريعة وتصل إلى درجة كبيرة من إكتمال نضجها في مراحل مبكرةٍ من العمر.
ودراسة منحنى نمو ووزن الأجنة يدل على أن الزيادة الحقيقية الوزنية تكون بطيئة في المراحل الأولى ثم تزداد في السرعة خلال المراحل الأخيرة من النمو الجنيني. كما يظهر من شكل منحنى النمو الجنينى.
النمو فى مابعد الولادة:
ويتميز النمو ما بعد الجنيني بتطورات كثيرة سواءً في الوزن أو الشكل الخارجي لجسم الحيوان ولكن يمكن وصف شكل منحنى النمو لأي حيوان بأنه على شكل حرف {s} حيث تتميز المرحلة الأولى منه ببطىء في النمو ثم تتميز المرحلة الثانية بسرعة النمو ثم تتميز المرحلة الثالثة والأخيرة ببطئ النمو وتوقفه تقريباً وتبدأ عملية ترسيب الدهن الفائض. وعموماً فإن شكل المنحنى يشمل أي حيوان على وجه الأرض ولكن مع فارق طول كل مرحلة من تلك المراحل الثلاث السابق ذكرها. فانجد كلما طالت مدة الحمل كلما زاد حجم الجسم الناضج وكلما طال طول كل مرحلة من مراحل النمو السابقة وذلك بالمقارنة مع الحيوانات ذات حجم جسم ناضج أصغر. المنحنى والجدول التالى يوضح مراحل عمليات النمو وتطور الانسجة والاعضاء خلال مرحلة النمو.* هناك ثلاث مراحل يمكن ان تمر عليها حيوانات التسمين من الولادة الى النضج وتشمل هذه المراحل :
1ـلامرحلة الأولى : تتشابه فيها حيواانات اللحم مع حيوانات اللبن من حيث المعاملة ومدتها 6 شهور ويتغذى فيها النتاج طبيعياً او صناعياً .
2ـ المرحلة الثانية : وتبدأ وعمر الحيوان 6 شهور وتستمر حتى تصل الى 24 شهر وتعرف هذه المرحلة برمحلة التغذية الحافظة وفيها تعتمد التغذية في هذه المرحلة على مواد العلف المالئة مع كميات قليلة من مواد العلف المركزة .
3ـ المرحلة الثالثة : وتعرف بمرحلة التسمين وتبدأ بعد انتهاء المرحلة الثانية وتعتمد هذه المرحلة على مدى الاهتمام بالحيوانات فيالمرحلة الأولى من حيث الرعاية والتغذية وفي هذه المرحلة يزداد العلف المركز على حساب العلف المالي .
مراحل نمو ما بعد الولادة للحيوانات اللحم
المرحلة النوع الوزن تطور الأنسجة
المرحلة الأولى الأبقار
الأغنام
الدواجن 36-136كجم
3.6-13.6 كجم
0.045-0.68 كجم نمو بطئ لجميع الأعضاء.
الأعضاء العظام العضلات الدهون
المرحلة الثانية الأبقار
الأغنام
الدواجن 136-409 كجم
13.6-41 كجم
0.68-2.27 الأعضاء وصلت إلى النضج.
العظام قربت من الإكتمال.
نمو العضلات في أعلى معدل.
الدهون بدئت في النمو السريع.
المرحلة الثالثة الأبقار
الأغنام
الدواجن 409-500 كجم
41-54.4 كجم
2.27-3.18 كجم الأعضاء والعظام وصلت تقريباً إلى النضج.
حوالي 80-90 % من العضلات قد ترسب.
المرحلة الرابعة الأبقار
الأغنام
الدواجن 500-وأعلى
54.4 وأعلى
3.18 وأعلى 90-95% من الزيادة دهون.
5-10% من الزيادة عضلات.
نظم انتاج ماشية اللحم:
تنقسم نظم انتاج ماشية اللحم الى عدة مراحل متميزة (مرحلة انتاج وتربية العجول الرضيعه ومرحلة النمو ومرحلة التسمين). ومن الممكن القيام بهذه المراحل في حقل واحد كخطوات متابعة لعملية مستمرة وفي كثير من الاحيان يتم فصل مراحل الانتاج وهناك 3 برامج متخصصة في انتاج ماشية اللحم تختلف فيما بينها في طرق الادارة.
1- برنامج تربية الابقار والعجول Cow. Calf Program
وهى الخطوة الاكثر اساسية في انتاج ماشية اللحم ويتم فيها تربية الابقار وانتاج العجول الصغيرة وتنشئتها حتى عمر الفطام. واهمية هذا البرنامج تظهر بالدرجة الرئيسية في تحويل المواد العلفية الخشنة و الحشائش وقليل من الحبوب الى غذاء وذلك فانه ينمو في المراعي والمناطق الغير صالحة لزراعة المحاصيل.
2- برامج إنتاج العجول والعجلات النامية The Stoker Program
هذا النوع من الإنتاج يهتم أساساً برعاية وتغذية العجول المفطومة لكي تنمو طبيعياً وليس بغرض التسمين، وعجول هذا النوع من الإنتاج إما أن تكون عجلات للاستبدال في قطعان البرامج التجارية لإنتاج الأبقار والعجول أو عجول مخصية Steers وعجلات لبيعها بغرض التسمين في مزارع أخرى متخصصة أو داخل المزرعة نفسها إذا توفرت لدى المربي المقدرة والغذاء اللازم لذلك.
3- برامج تسمين العجول The finishing program
ويطلق أحياناً على هذه البرامج ببرامج التشطيب أو التسوية حيث أنها تهتم بتغذية وتسمين العجول النامية بغذاء عالي الطاقة حتى تصبح هذه الحيوانات مسمنة بدرجة جيدة ومقبولة من المستهلك. وغالباً ما تكون أغذية هذه العجول محتويةً على كميات بسيطة من الألياف وكميات كبيرة من الأغذية عالية الطاقة مثل الحبوب والمولاس بجانب نسب مرتفعة من البروتين ، وبالرغم من أن الأعلاف الخشنة المالئة تكون نسبة صغيرة من العليقة الكلية إلا أنها ضرورية سواءً من الناحية الفسيولوجية أو الإقتصادية. وتعتبر أفضل مناطق إنتاج العجول المسمنة تلك المناطق القريبة من مراكز التجمع السكاني حيث يزداد الطلب على اللحوم وفي نفس الوقت تكون قريبة من مراكز إنتاج الحبوب اللازمة لتغذية هذه العجول مما يعمل على تقليل تكاليف الإنتاج المتمثلة في صورة تسويق وشحن.
لحوم البقر:
ان العملية الاخيرة من عملية الانتاج هو ذبح الحيوان ومن ثم تسويقه الذى قد يكون التسويق على شكل الذبيحة كاملة او اجزاء او قطعيات صغيرة. قبل ذبح الحيوانات يجب ان تصوم لمدة 16-20 ساعة قبل الذبح وذلك لتقليل كمية الغذاء في القناة الهضمية هناك طرق عديدة لذبح الحيوانات والطريقة المتبعة عند المسملين هى الذبح بالسكين ويسمح للحيوان بالنزف الدم الذى يعد خطوة مهمة اذ ان الدم وسط جيد لنمو الاحياء المجهرية التى يمكن ان تسبب تلف اللحم وبعد ذلك يتم ازالة الرأس والاطراف والجلد والاحشاء الداخلية ومن ثم يتم غسل الذبيحة بعد ان تشق الى نصفين متساوين ومن ثم توضع في غرفة التبريد وبعد ذلك يتم اختبار اجزاء معينة من الذبيحة و الأعضاء من قبل الجهات الصحية المخولة وعلى اساس هذا يتم رفض او قبول الذبيحة او اجزاء منها.
نسبة التصافي : تعرف على انها وزن الذبيحة (بدون الرأس والاطراف والذيل والقناة الهضمية والجلد والاعضاء الداخلية على الوزن الحي.
نسبة التصافي = وزن الذبيحة × 100
الوزن الحي
بعد ذبح الحيوان تبداء العضلات فى عمليات الانقباض والانبساط الى تستنزف الطاقة المخزنة فيها وبعدها تتحويل العضلات الى لحم ويكون ذلك خلال 24 ساعة الاولي بعد الذبح وتحدث تغيرات كيميائية وفيزيائية فى العضلات ومن ثم دخول العضلات فيما يعرف بالتيبس الرمي Riger mortis الذى لا بد ان تمر فيه العضلات وهناك عوامل قبل الذبح وبعد الذبح تؤثر على نوعية اللحوم المنتجة ومن ثم رغبة المستهلك ولكن لكي تحصل على لحوم ذات نوعية جيدة فيجب ان تبرد اللحوم بعد الذبح لمدة 24 ساعة على درجة حرارة 2- صفر درجة مئوية وبعد ذلك تقطع الذبيحة وتخزن في الفريزر اما اذا جمدت الذبيحة مباشرة بعد الذبح فان المحصلة هو لحوم ذات طراوة وعصيرية اقل.
لاتوجد هناك صناعة او انتاج متخصص للحوم الابقار في المملكة العربية السعودية وذلك لعدم توفر مراعي خصبة طوال العام وانما هناك مزارع تسمين تستخدم الذكور والعجلات المنتجة من مزارع انتاج الحليب المنتشرة بشكل كبير في المملكة وهذه تعتبر سلالات حليب ويتم تسمينها ومن ثم تم بيعها في السوق المحلي وباطبع فان هناك استيراد لكميات كبيرة من ذبائح الابقار وبعض الحيوانات الحية التى يتم ذبحها في المملكة.
مقدمة:
تعرف ماشية اللحم بأنها الأبقار المتخصصة في إنتاج اللحم والتى تربى من اجل إنتاج عجول لكى تسمن وتذبح وحيث انه يوجد أبقار متخصصة في إنتاج الحليب فانه في الوقت الحاضر يتم استخدام العجول والعجلات المنتجة من أبقار الحليب في إنتاج اللحوم والتسمين.
لقد شهد النصف الثاني من القرن الثامن عشر ظهور التحسين على ماشية اللحم وذلك من خلال الانتخاب والتربية الداخلية لانتاج سلالات نقية والخلط للاستفادة من قوة الهجين. هذه العمليات أدت إلى تغير شكل الحيوان الي حجم اصغر وتكوين جسمي متماسك ومندمج. وفي القرن التاسع عشر ظهرت جمعيات سلالات اللحم النقية الحالية وذلك للمحافظة علي نقاوة السلالة ومحاولة تغير التركيب الكيميائي للذبيحة وذلك بما يحقق رضا المستهلك ورغبته.
توجد ماشية اللحم في الوقت الحاضر في جميع أنحاء العالم حينما يوجد نمو خضري وبذلك نجد أن ماشية اللحم والحليب انتشرت من أوروبا إلى الأماكن التى يوجد فيها مراعي خضراء مثل أمريكا الشمالية واستراليا ونيوزيلندة واجزاء من أمريكا الجنوبية.
العوامل التى أدت إلى انتشار صناعة ماشية اللحم.
1- ماشية اللحم يمكنها الاستفادة من الأعلاف المالئة.
2- يمكن لماشية اللحم ان تستفيد من نباتات المراعي الخضراء.
3- ماشية اللحم تستفيد في تغذيتها على الحبوب والتبن المنتجة من المزرعة التى تربي فيها.
4- ماشية اللحم تتطلب استثمارات صغيرة في المباني والمعدات.
5- صناعة ماشية اللحم تتميز بالاستخدام الأمثل للعمالة.
6- لحوم الأبقار اكثر شيوعا في العالم.
*أهمية ماشية اللحم:
1ـ تستطيع حيوانات اللحم من تحويل كميات كبيرة من الاتبان والأعشاب الرخيصة الثمن والتي تمثل عبء كبير على المزارع الىمنتجات غالية الثمن مثل اللحم والدهن ولحوم هذه الحيوانا ت مفضلة عند المستهلك عن انواع اللحوم الأخرى .
2ـ تحتاج هذه الحيوانات الى عماله اقل بمقارنتها بماشية اللبن .
3ـ قلةالتكاليف الخاصة بمباني هذه الحيوانات .
4ـ نسبة النفوق في هذه الحيوانات قليلة وبالتالي تقل الخسارة المتوقعة كما ان لهذه الحيوانات مقاومة طبيعية ضد الأمراض .
5ـ تتحمل هذه الحيوانات الطروف الغير ملائمة .
أهمية اللحوم:
تعتبر اللحوم مهمة في تغذية الإنسان وذلك لما تحتويه على بروتين حيواني عالي في القيمة الحيوية و قابلية شبة كاملة للهضم والامتصاص ومن ثم امداد الجسم بمعظم احتياجاته من الأحماض الأمينية بالاضافة إلى ذلك نجد انها تحتوى على الدهون التى تمد الجسم بالطاقة وبعض الأحماض الدهنية المهمة واللحوم أيضا مصدر غني للمعادن مثل الحديد والفسفور والكالسيوم والفتيامينات مثل فيتامين ب المركب بصفة خاصة الريبوفلافين والنياسين وب 12.
مميزات ماشية اللحم
يتميز الشكل العام لحيوان اللحم باندماج الجسم فيكون شكل متوازى مستطيلات محمولا على قوائم قصيرة وان يكون الجسم طويل وعميق وعريض والراس صغيرة نسبيا والرقبة قصيرة غليظة ممتلئة باللحم عند اتصالها بالصدر. والظهر مستقيم عريض مكسوا بالعضلات والبطن والصدر كبير والعظام الدبوسية غير ظاهرة وبينها مسافة واسعة. والارباع الخلفية مستقيمة ومكسوة من الداخل والخارج باللحم السميك اى أن الجسم يحمل اكبر كمية ممكنة من اللحم مع دقة العظام وهذا يرفع من نسبة التصافي والتشافي.
وكذلك يشترط في حيوانات اللحم ان تكون سريعة النمو وذات قابلية لتكوين اللحم فيصل الحيوان لدرجة النضج الجنسي او الاكتمال في سن مبكرة وهذا يساعد على خفض تكاليف التربية ومن اهم الامور التى تؤثر على جودة صنف اللحم هو كيفية توزيع الدهن في الجسم واحسن اللحم هو اللحم المرمرى اى الذى يتخلله الدهن وهو ما تتميز به مواشي اللحم الاصلية.
سلالات ماشية اللحم
سلالات ماشية اللحم المتميزة انحدرت جميعها في الاصل من نوعين هما عديمة السنام وتوجد في اوروبا وذات السنام ويسمي بنوع الزيبو ويوجد في جنوب شرق اسيا وخاصة الهند. نجد ان الماشية الاوروبية نشأت بعضها في بريطانيا والبعض الاخر في فرنسا وسويسرا وبعض الدول الاروبية وذلك عن طريق الانتخاب والتربية والوراثة واستخدام التقدم التكنولوجي في اوروبا في ذلك الوقت واهتمام المربين بهذه الصناعة لتكوين سلالات تتلائم مع رغبات المستهلك من حيث نوعية وتحسين اللحوم اما في المناطق الحارة من الولايات المتحدة واستعمل نوع البراهما في التلقيح بينه وبين سلالات ماشية اللحم الاوروبية وذلك للاستفادة من ظاهرة قوة التهجين في النسل المنتج ولكي يكون النسل المنتج متأقلمة مع الجو الحار.
اهم سلالات ماشية اللحم ما يلي:
1. الابردين انجس Aberdeen anges
نشاء في اسكتلندا لونه اسود داكن ولايوجد له قرون يصل وزن الذكر الي 900 كجم والابقار الى 700 كجم وهو صغير الحجم ومتماسك والابروية انجس مبكر فيالنضج سريع النمو وله كفاءة عالية في استعمال الغذاء وتذبح الحيوانات في عمر 1.5 ـ 2.5 سنة وتتحمل الحيوانات الظروف القاسية من حيث درجات الحرارة الباردة وذكور هذه الحيوامات لها القدرة على طبع صفاتها في نتاجها . .
2. الهبرفورد Hereford
نشاء في بريطانيا في مقاطعة هرفورد وهو من اقدم انواع الماشية الانجليزية ولونه احمر والوجه ابيض وهو كبير الى متوسط الوزن حيث يصل وزن الذكر الى 1000كجم والانثي الى 800 كجم وهو من سلالات اللحم المتميزة وله القدرة علي تحمل الظروف القاسية والقدرة علي الرعي وحيوانات الهدفورد لها قابلية التسمين وتمتاز بالنضج المبكر وسرعةالنمو ولها كفاءة غذائية عالية وترتفع في الذبيحة نسبة اللحم المرمري .
3. شورتهورن Shorthorn
يختلف لون الحيوانات من الأحمر والأبيض الى لون الشقيران وهو الأكثر قبولاً ويأتي هذا اللون نتيجة اختلاط سفيرات ذات لون احمر واخرى ذات لون ابيض وترجع الألوان في الشورتهورن الى عوامل ورائية ذات سيادة غير تامة .
نشأ في انجلترا وهو من اوائل السلالات المحسنة يصل وزن الذكر الى 1000 كجم والابقار الى 900 كجم ومن خواصه الشكل المستطيل وانتاج الحليب العالي والاستفادة من الاعلاف الخشنة ومعدل الزيادة الوزنية السريعة.
4. الشاورلية Charolais
نشاء في فرنسا ولونه ابيض كريمي مع وجود صبغات حمراء وهى ذات قرون وتتميز بكبر حجمها ويصل وزن الذكر الى 1200 كجم والاناث الى 800 كجم وله صفة النمو السريع وتتحمل البرودة والحرارة.
5. سيمنتال Simmential
نشأ في سويسرا لونه احمر مبقع بلون ابيض وقد يكون اللون الاحمر بدرجاته مختلفة والحيوان له قرون سريع النمو والاناث لها مقدرة على انتاج اللبن بكفاءة ويعتبره البعض من السلالات مزدوجة الغرض حيث ان الثيران الناضجة يصل وزنها الى 1000-1100 كجم والاناث الى 750-800 كجم وتنتج الحليب خلال موسم حليب قياسى بمقدار 3500 كجم ونسبة دهن 4%.
6. الليموزين Limousin
نشأ في فرنسا لونه يتراوح بين اللون القمحي الى لون الصدأ الاحمر وله قرون وهو ذو جسم طويل ممتلىء جيدا بالعضلات وذبائحه ممتازة الخواص وتتميز اناثه بسهولة الولادة دون حدوث اية متاعب.
7. البراهما: Brahman
من السلالات الهندية والتى ادخلت الى امريكا حديثا لتستخدم في الخلط مع الماشية الاوروبية الاصل. اللون رمادى او احمر بالاضافة الى الوان اخرى عديدة، الاذن مدلاة والوجه طويل ويتميز الظهر بوجود السنام ويتميز ايضا بوجود اللبب امام منطقة الزور.
1. سانتا جرترودس Santa Gertrudis
نشأ في امريكا عن خلط البراهما مع الشورتهورن – اللون احمر وله قرون متميزة.
2. الديفون Devon
نشأ في انجلترا ولنه احمر قاتم وله قرون بيضاء ذات اطراف سوداء وخصلة الذيل بيضاء محمرة والجلد لونه برتقالي والحيوانات تتحمل الأجواء القاسية وتمتاز الحيوانات بانها تعطي ذبائح ذات نسبة تصافي عالية مع زيادة نسبة اللحوم الحمراء في الذبيحة ويبلغ وزن الحيوانات في عمر 12 شهر حوالي 450 ـ 500 كيلو غرام .
3. البيفماستر Beef master
نشاء فى امريكا وذلك من خلط 3 سلالات هما الهيرفورد والشورتهرن والبراها وهو يتحمل الحرارة وذو ذبائح ذات نوعية ممتازة.
وبالاضافة الى هذه السلالات هناك اعداد كثيرة من السلالات الاخرى لا تقل شهرة وهناك سلالات اخرى تعتبر من الحيوانات مزدوجة الغرض مثل سلالات شهورتهورن اللبن Milking Shorthorn وسلالة الردبول Red Poll.
نمو وتطور الجسم
يعتمد إنتاج اللحوم أساساً على عملية النمو والتطور التي تحدث في جسم الحيوان إلى أن يصبح صالحاً للذبح، ومعرفة العوامل التي تؤثر على النمو لابد منها لتوجيه عمليات الإنتاج أثناء رعاية هذا الحيوان. ينعرف النمو على أنه العملية الطبيعية لزيادة الحجم والتي تنتج من زيادة ترسيب الأنسجة المتشابهة في التركيب للنسيج الأصلي للحيوان. وهذه الزيادة في الحجم نتحصل عليها من خلال أي من تلك العمليات:
1- زيادة حجم الخلايا hypertrophy دون زيادة عددها.
2- زيادة عدد الخلايا hyperplasia دون شرط زيادة حجمها.
3- زيادة تراكمية لمكونات غير خلوية.
ويجب هنا إلى أن نفرق بين نوعية من النمو الحقيقي والتسمين: فالنمو الحقيقي
True growth وهو الذي يشمل زيادة حجم الحيوان من الأنسجة البنائية مثل العضلات والعظام بينما التسمين Fattening فهو أساساً زيادة في الحجم ناجمة عن زيادة في أنسجة النسيج الدهني. ومن أكثر الألفاظ استخداماً عند دراسة النمو هو لفظ النضج الجسمانى Maturaty والجسم الناضج هو الذي وصلت فيه جميع أنواع الأنسجة المختلفة إلى أقصى نمو وتطور لها، وحيث أن أنسجة الجسم تصل لمرحلة النضج بمعدلات و في مراحل زمنية مختلفة ولذا فإنه من الصعب جداً أن نحدد متى يصل الحيوان لمرحلة النضج بالضبط حيث أن هناك أنسجة تنضج مبكراً بفترة طويلة قبل أنسجة أخرى في نفس الجسم.
نمو الحيوان قبل الولادة
يمر الحيوان خلال الفترة الجنينية بمراحل ثلاثة هي:
1- مرحلة البويضة. حيث تستمر منذ الإخصاب وحتى انزراع البويضة المخصبة في جدار الرحم وقد تستمر هذه المرحلة البويضية Ovum phase لمدة 11 يوم في حيوانات اللحم الزراعية.
2- مرحلة ماقبل الجنيني Embryonic phase ويتم فيها تمييز الأنسجة والعضلات المختلفة دون نموها أو زيادة وزنها الملحوظ وتمتد هذه المرحلة في حيوانات اللحم لمدة 25-45 يوم تبعا لنوع هذا الحيوان.
3- مرحلة النمو الجنيني Fetal phase وتستمر هذه المرحلة من نهاية مرحلة ما قبل الجنيني وحتى ولادة الحيوان وتتميز بنمو الأنسجة والأعضاء المختلفة للجسم بمعدلات نمو مختلفة تبعاً للوظيفة الفسيولوجية فالأعضاء التي يحتاجها الحيوان بدرجة كبيرة عند الولادة نجده يولد وقد تطورت بدرجة كبيرة عن أعضاء أخرى لن يحتاجها مبكراً في حياته، ولهذا فإن ترتيب تطور أنسجة الجسم هي كما يلي:
الجهاز العصبي المركزي الأعضاء والأجهزة- العظام - الأوتار - العضلات - دهون بين العضلات Internascular fat ثم الدهون الخارجية Subcutaneous fat وطبقا لذلك فإن جنين الحيوانات في المراحل الأولى من تطوره نجد أن حجم الرأس فيه أكبر من باقِ الأجزاء ثم بعد ذلك تنمو الأطراف وباقِ الجسم، وتطور الرأس دلالة عن تطور الجهاز العصبي للحيوان لهذا العضو بعد الولادة أو قبل الولادة، فمثلاً الجهاز العصبي والقلب والكبد والكلى تقدم بدور هام وظائفي قبل الولادة ولذلك نجدها تتطور بدرجة سريعة وتصل إلى درجة كبيرة من إكتمال نضجها في مراحل مبكرةٍ من العمر.
ودراسة منحنى نمو ووزن الأجنة يدل على أن الزيادة الحقيقية الوزنية تكون بطيئة في المراحل الأولى ثم تزداد في السرعة خلال المراحل الأخيرة من النمو الجنيني. كما يظهر من شكل منحنى النمو الجنينى.
النمو فى مابعد الولادة:
ويتميز النمو ما بعد الجنيني بتطورات كثيرة سواءً في الوزن أو الشكل الخارجي لجسم الحيوان ولكن يمكن وصف شكل منحنى النمو لأي حيوان بأنه على شكل حرف {s} حيث تتميز المرحلة الأولى منه ببطىء في النمو ثم تتميز المرحلة الثانية بسرعة النمو ثم تتميز المرحلة الثالثة والأخيرة ببطئ النمو وتوقفه تقريباً وتبدأ عملية ترسيب الدهن الفائض. وعموماً فإن شكل المنحنى يشمل أي حيوان على وجه الأرض ولكن مع فارق طول كل مرحلة من تلك المراحل الثلاث السابق ذكرها. فانجد كلما طالت مدة الحمل كلما زاد حجم الجسم الناضج وكلما طال طول كل مرحلة من مراحل النمو السابقة وذلك بالمقارنة مع الحيوانات ذات حجم جسم ناضج أصغر. المنحنى والجدول التالى يوضح مراحل عمليات النمو وتطور الانسجة والاعضاء خلال مرحلة النمو.* هناك ثلاث مراحل يمكن ان تمر عليها حيوانات التسمين من الولادة الى النضج وتشمل هذه المراحل :
1ـلامرحلة الأولى : تتشابه فيها حيواانات اللحم مع حيوانات اللبن من حيث المعاملة ومدتها 6 شهور ويتغذى فيها النتاج طبيعياً او صناعياً .
2ـ المرحلة الثانية : وتبدأ وعمر الحيوان 6 شهور وتستمر حتى تصل الى 24 شهر وتعرف هذه المرحلة برمحلة التغذية الحافظة وفيها تعتمد التغذية في هذه المرحلة على مواد العلف المالئة مع كميات قليلة من مواد العلف المركزة .
3ـ المرحلة الثالثة : وتعرف بمرحلة التسمين وتبدأ بعد انتهاء المرحلة الثانية وتعتمد هذه المرحلة على مدى الاهتمام بالحيوانات فيالمرحلة الأولى من حيث الرعاية والتغذية وفي هذه المرحلة يزداد العلف المركز على حساب العلف المالي .
مراحل نمو ما بعد الولادة للحيوانات اللحم
المرحلة النوع الوزن تطور الأنسجة
المرحلة الأولى الأبقار
الأغنام
الدواجن 36-136كجم
3.6-13.6 كجم
0.045-0.68 كجم نمو بطئ لجميع الأعضاء.
الأعضاء العظام العضلات الدهون
المرحلة الثانية الأبقار
الأغنام
الدواجن 136-409 كجم
13.6-41 كجم
0.68-2.27 الأعضاء وصلت إلى النضج.
العظام قربت من الإكتمال.
نمو العضلات في أعلى معدل.
الدهون بدئت في النمو السريع.
المرحلة الثالثة الأبقار
الأغنام
الدواجن 409-500 كجم
41-54.4 كجم
2.27-3.18 كجم الأعضاء والعظام وصلت تقريباً إلى النضج.
حوالي 80-90 % من العضلات قد ترسب.
المرحلة الرابعة الأبقار
الأغنام
الدواجن 500-وأعلى
54.4 وأعلى
3.18 وأعلى 90-95% من الزيادة دهون.
5-10% من الزيادة عضلات.
نظم انتاج ماشية اللحم:
تنقسم نظم انتاج ماشية اللحم الى عدة مراحل متميزة (مرحلة انتاج وتربية العجول الرضيعه ومرحلة النمو ومرحلة التسمين). ومن الممكن القيام بهذه المراحل في حقل واحد كخطوات متابعة لعملية مستمرة وفي كثير من الاحيان يتم فصل مراحل الانتاج وهناك 3 برامج متخصصة في انتاج ماشية اللحم تختلف فيما بينها في طرق الادارة.
1- برنامج تربية الابقار والعجول Cow. Calf Program
وهى الخطوة الاكثر اساسية في انتاج ماشية اللحم ويتم فيها تربية الابقار وانتاج العجول الصغيرة وتنشئتها حتى عمر الفطام. واهمية هذا البرنامج تظهر بالدرجة الرئيسية في تحويل المواد العلفية الخشنة و الحشائش وقليل من الحبوب الى غذاء وذلك فانه ينمو في المراعي والمناطق الغير صالحة لزراعة المحاصيل.
2- برامج إنتاج العجول والعجلات النامية The Stoker Program
هذا النوع من الإنتاج يهتم أساساً برعاية وتغذية العجول المفطومة لكي تنمو طبيعياً وليس بغرض التسمين، وعجول هذا النوع من الإنتاج إما أن تكون عجلات للاستبدال في قطعان البرامج التجارية لإنتاج الأبقار والعجول أو عجول مخصية Steers وعجلات لبيعها بغرض التسمين في مزارع أخرى متخصصة أو داخل المزرعة نفسها إذا توفرت لدى المربي المقدرة والغذاء اللازم لذلك.
3- برامج تسمين العجول The finishing program
ويطلق أحياناً على هذه البرامج ببرامج التشطيب أو التسوية حيث أنها تهتم بتغذية وتسمين العجول النامية بغذاء عالي الطاقة حتى تصبح هذه الحيوانات مسمنة بدرجة جيدة ومقبولة من المستهلك. وغالباً ما تكون أغذية هذه العجول محتويةً على كميات بسيطة من الألياف وكميات كبيرة من الأغذية عالية الطاقة مثل الحبوب والمولاس بجانب نسب مرتفعة من البروتين ، وبالرغم من أن الأعلاف الخشنة المالئة تكون نسبة صغيرة من العليقة الكلية إلا أنها ضرورية سواءً من الناحية الفسيولوجية أو الإقتصادية. وتعتبر أفضل مناطق إنتاج العجول المسمنة تلك المناطق القريبة من مراكز التجمع السكاني حيث يزداد الطلب على اللحوم وفي نفس الوقت تكون قريبة من مراكز إنتاج الحبوب اللازمة لتغذية هذه العجول مما يعمل على تقليل تكاليف الإنتاج المتمثلة في صورة تسويق وشحن.
لحوم البقر:
ان العملية الاخيرة من عملية الانتاج هو ذبح الحيوان ومن ثم تسويقه الذى قد يكون التسويق على شكل الذبيحة كاملة او اجزاء او قطعيات صغيرة. قبل ذبح الحيوانات يجب ان تصوم لمدة 16-20 ساعة قبل الذبح وذلك لتقليل كمية الغذاء في القناة الهضمية هناك طرق عديدة لذبح الحيوانات والطريقة المتبعة عند المسملين هى الذبح بالسكين ويسمح للحيوان بالنزف الدم الذى يعد خطوة مهمة اذ ان الدم وسط جيد لنمو الاحياء المجهرية التى يمكن ان تسبب تلف اللحم وبعد ذلك يتم ازالة الرأس والاطراف والجلد والاحشاء الداخلية ومن ثم يتم غسل الذبيحة بعد ان تشق الى نصفين متساوين ومن ثم توضع في غرفة التبريد وبعد ذلك يتم اختبار اجزاء معينة من الذبيحة و الأعضاء من قبل الجهات الصحية المخولة وعلى اساس هذا يتم رفض او قبول الذبيحة او اجزاء منها.
نسبة التصافي : تعرف على انها وزن الذبيحة (بدون الرأس والاطراف والذيل والقناة الهضمية والجلد والاعضاء الداخلية على الوزن الحي.
نسبة التصافي = وزن الذبيحة × 100
الوزن الحي
بعد ذبح الحيوان تبداء العضلات فى عمليات الانقباض والانبساط الى تستنزف الطاقة المخزنة فيها وبعدها تتحويل العضلات الى لحم ويكون ذلك خلال 24 ساعة الاولي بعد الذبح وتحدث تغيرات كيميائية وفيزيائية فى العضلات ومن ثم دخول العضلات فيما يعرف بالتيبس الرمي Riger mortis الذى لا بد ان تمر فيه العضلات وهناك عوامل قبل الذبح وبعد الذبح تؤثر على نوعية اللحوم المنتجة ومن ثم رغبة المستهلك ولكن لكي تحصل على لحوم ذات نوعية جيدة فيجب ان تبرد اللحوم بعد الذبح لمدة 24 ساعة على درجة حرارة 2- صفر درجة مئوية وبعد ذلك تقطع الذبيحة وتخزن في الفريزر اما اذا جمدت الذبيحة مباشرة بعد الذبح فان المحصلة هو لحوم ذات طراوة وعصيرية اقل.
لاتوجد هناك صناعة او انتاج متخصص للحوم الابقار في المملكة العربية السعودية وذلك لعدم توفر مراعي خصبة طوال العام وانما هناك مزارع تسمين تستخدم الذكور والعجلات المنتجة من مزارع انتاج الحليب المنتشرة بشكل كبير في المملكة وهذه تعتبر سلالات حليب ويتم تسمينها ومن ثم تم بيعها في السوق المحلي وباطبع فان هناك استيراد لكميات كبيرة من ذبائح الابقار وبعض الحيوانات الحية التى يتم ذبحها في المملكة.
